ماهی خاویار یا استورژن نام مشترکی برای 27 گونه ماهی از خانواده تاس ماهیان Acipenseridae است که تنها نوع از آن در دریای خزر یافت می شود که مهمترین آن ماهی اوزون برون، شیپ، فیل ماهی، تاس‌ماهی ایرانی و روسی می باشند. پیشینه این ماهی به دوره ژوراسیک بوده و یک گونه کمیاب آبزی است که دارای تخم لذیذ و گران قیمتی به نام خاویار می باشد. در واقع ارزش این ماهی نه به دلیل گوشت بلکه به دلیل این تخم مشکی رنگ و مرواریدی خوشمزه است.

- خاویار چیست ؟
خاویار تخم مرواریدی و سیاه رنگی است که بسیار خوشمزه و لذیذ بوده و اشرافی‌ترین صبحانه جهان محسوب می شود زیرا قیمت گزافی دارد. بسیاری از افراد تخم خاویار را به صورت خام یا همراه با تخم‌مرغ میل می کنند. اما برخی دیگر نیز از آن به همراه نان و کره و سبزیجات معطر استفاده می کنند. این بدان علت است که خاویار طعمی گس و شور با بوی تند دارد و بسیاری از افراد طعم آن را ناخوشایند می‌دانند و ترجیح می دهند آن را همراه خوراکی دیگری بخورند اما عده دیگری معتقدند کسی که طعم خاص و مزه تند خاویار خالص طعمی است که اگر کسی آن را دوست ندارد، بهتر است به آن لب نزند تا آنکه بخواهد آن را با خوراکی دیگری ترکیب کند.
خاویار همچنین بسیار پرکالری و انرژی‌زا است. تخم خاویار دارای انواع گوناگونی مانند خاویار طلایی و سرخ و سیاه است که البته خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه و محبوبیت فراوانی برخوردار است.

- شکل ظاهری
خاویار ماهیان شبیه به کوسه ها، بدنی بلند و باریک با پوستی صاف و زره پوش با پنج ردیف جانبی استخوانی دارند. این ماهی ها به طور معمول 1 الی 3 متر طول داشته و حداکثر در گونه های کمیاب تا 7 متر رشد می کنند.
اغلب ماهیان خاویاری از عمق زیرین آب زندگی کرده و برای تخمک گذاری خلاف جریان آب رودخانه شنا می کنند. اما بیشتر طول زندگی خود را صرف تغذیه در مدخل و ورودی رودخانه می کنند. برخی از گونه های خاویار ماهی تنها در آب شیرین زندگی کرده در حالی که برخی دیگر در درجه اول در در نزدیکی مناطق ساحلی زندگی کرده و پس از تخم ریزی به اقیانوس باز می گردند.

- انواع خاویار ماهی
همانطور که گفتیم 5 گونه از انواع خاویار مای در یران و آب های دریای خزر یافت می شود که بر اساس کیفیت عبارتند از فیل ماهی، قره برون یا تاس ماهی ایرانی، تاس ماهی روسی یا چالباش با تخم طلایی، شیپ و ازون برون.

- فیل ماهی
فیل‌ماهی یا بلوگا یکی از انواع خاویار ماهی و از برترین ماهی آب‌ های داخلی با بهترین و گران ترین نوع خاویار در جهان است. این‌گونه ماهی، هر ۲ یا ۳ سال یک بار، تخم‌ریزی کرده و در ۱۴ الی ۱۷ سالگی بالغ می‌شود. از لحاظ ظاهری قدی به طول 4 الی 5 متر داشته و جز ماهی های سنگین وزن می باشد که تا امروز رکورد صید آن در ایران، ۶۲۰ کیلوگرم بوده‌است.

- قره برون
قره برون یا تاس‌ماهی ایرانی که ماهی بینی سیاه معروف است در حال حاضر گونه‌ای مستقل و از زیرگونه‌ ماهی روس می باشد که پس از فیل ماهی از ارزش زیادی برخوردار است.
این گونه ایرانی در تکثیر مصنوعی از گونه روسی پیشی گرفته و از کیفیت خاویاری بهتر و اندازه بزرگتری برخوردار است. البته از نظر اندازه و ظاهر بسیار شبیه به گونه روسی اما با رنگی تیره‌تر و با دانه های سفید رنگی است که امتداد آن تا بینی او می رسد. طول آن 1 تا ۲ متر بوده و وزنی معادل به 60 تا 130 کیلوگرم دارد و در ۱۲ تا ۱۴ سالگی به بلوغ می رسد.

- تاس ماهی روسی
تاس ماهی روسی یا چالباش از دیگر انواع خاویار ماهی است که در تمامی نقاط دریای خزر یافت می‌شود و مردم به تخم خاویار حاصل از آن به گویش شمالی، «طلایی» می گویند. این ماهی با طول حداکثر 2 متر و وزن 60 الی 100 کیلوگرم، نسبت به تاس ماهی ایرانی کوچکتر و سبک تر می باشد و دیرتر از آن نیز در سن ۱۲ تا ۱۶ سالگی بالغ شده و تخم ریزی می کند.

- ماهی شیپ
ماهی شیپ، اگرچه از انواع خاویار ماهیانی است که دریای خزر یافت می شود اما در واقع ماهی مهاجری است که برای تخم‌ریزی به سواحل آب های ایران آمده و در رودخانه‌های دریای خزر تخم‌ ریزی می کند. این ماهی سبک‌وزن با تعدادش محدود طولی بیش از یک متر داشته و از نظر کیفیت خاویار در رده چهارم قرار دارد. شیپ ماهی در ۱۰ تا ۱۴ سالگی بالغ شده و 30 سال عمر می کند.

- ماهی اوزون برون (دراکول)
اوزن برون یا دراکول از کوچک ‌ترین انواع ماهی خاویار در آب های دریای خزر است که در ایران به کلیه ماهیان خاویاری را به اشتباه بدین نام می شناسند. در صورتی که این ماهی تخم ریزی و ارازانی داشته و به لحاظ کیفیت در رده پنج قرار دارد. از آنجا که این ماهی از نظر تولید مثل دارای مشکلاتی است و در حالت عادی تعداد آن روبه کاهش است، گوشت لذیذی و گران قیمتی دارد. اوزون برون در سن ۸ تا ۱۲ سالگی بالغ شدن و طولی بین 1 الی 5 متر با وزنی وزنی سبک‌تر از دیگر ماهیان دریای خزر دارد.